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Glutamat

Wissenschaftler und Forscher haben herausgefunden, dass sich viele Beschwerden verbessern können, wenn die Menschen auf Glutamat verzichten.

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Glutamat ist eigentlich ein körpereigener Stoff.

Glutamat ist Baustein von Eiweissen, an der Bildung anderer Aminosäuren beteiligt und wichtig für die Entwicklung des Nervensystems. Es wirkt an der Regulation des Harnstoffzyklus mit und ist für bestimmte Gewebe, insbesondere den Darm, eine wesentliche Energiequelle.

Auch im Gehirn spielt Glutamat eine wichtige Rolle. Als Neurotransmitter ist es an der Übertragung von Signalen zwischen Nervenzellen beteiligt. Unter anderem wird Glutamat gebraucht für die Schmerzübertragung, die Gedächtnisleistung, das  Körperwachstum, die Gewichtsregulierung und die Appetitsteuerung. Die Zellen des Gehirns produzieren die dafür benötigte Glutaminsäure selbst. 

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Ist er aber in zu großen Mengen vorhanden, dann kommt es zu einer Überstimulation der Nervenzellen; im schlimmsten Fall sogar zu Schäden der Nervenzellen.

Darüber hinaus ist der Stoff aber auch als Geschmacksverstärker bekannt.

In vielen Fertigprodukten, aber auch praktisch in allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln ist Glutamat enthalten. Vom Käse über Nüsse, Getreide, Gemüse, Eier, Fleisch, Fisch bis zu Milchprodukten (auch Muttermilch). Dosen-, Tiefkühl- und Fertiggerichten jeder Art wird in aller Regel Glutamat beigegeben. Besonders viel findet sich in Kartoffelchips und anderen Knabbereien, Streuwürze, Gewürzmischungen, Tüten- und Dosensuppen, Bouillonwürfeln, Fonds, Würz- und Bratensaucen, Pizza, Ketchup und Wurstwaren.

Spitzenreiter beim Glutamatgehalt sind zwei Käsesorten: Roquefort (1280 mg) und  Parmesan (1200 mg).

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Das Gesetz verlangt, dass der geschmacksverstärkende Zusatz deklariert wird. In der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe werden neben der Glutaminsäure (E 620) auch ihre fünf Salze aufgeführt:

Mononatriumglutamat (E 621)

Monokaliumglutamat (E 622)

Kalziumdiglutamat (E 623)

Monoammoniumglutamat (E 624) und

Magnesiumdiglutamat (E 625)

Gewonnen wird Glutamat aus Melasse, Getreide, Kartoffeln und anderen stärkehaltigen pflanzlichen Produkten. Heute ist Glutamat häufig gentechnischen Ursprungs.

Versteckt zu finden ist Glutamat unter folgenden Namen: Geschmacksverstärker, Hefewürze, -extrakt, Würze, Speisewürze, Sojawürze, Pflanzenproteinextrakt, pflanzliche Würze, hydrolysiertes Hafermehl, Natrium- oder Kalziumkaseinat bzw. Milcheiweiss, Weizenprotein, fermentierter Weizen, Trockenmilcherzeugnis, gekörnte Brühe oder, ganz undurchsichtig, einfach nur Aroma. Man sollte auch wissen, dass selbst in Bio- und Ökoware Geschmacksverstärker grundsätzlich erlaubt sind.

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Macht Glutamat dick und krank?

Ernährungswissenschaftler sind überzeugt, dass Lebensmittel, denen Glutamat zugefügt wurde, die Steuerung des Appetits stört und zu Übergewicht beiträgt.

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Es macht also durchaus Sinn sich mit der Ernährung zu beschäftigen und ein paar Wochen konsequent auf Glutamat zu verzichten, seiner Gesundheit und der ganzen Lebensqualität zuliebe.